ISO22000とは何か?特徴や取得するメリットについて解説

ISO22000とは何か?特徴や取得するメリットについて解説 ISO全般

ISO規格には様々なものがありますが、本記事では食品安全のマネジメントシステム規格であるISO22000について解説致します。

本記事では以下の方を対象にしています。

  • ISO22000の内容について知りたい
  • ISO22000の取得のメリット、デメリットについて知りたい

以下で解説していきます。

ISO22000とは何か?

スイス ジュネーブ

まずISO22000規格についてです。ISO22000は他の規格と同じく、スイスのジュネーブに本部を置く国際標準化機構が策定したマネジメントシステム規格のことです。よくFSMS(食品安全マネジメントシステム)と呼ばれているものがISO22000にあたります。ISO22000が最初に国際規格として発行されたのは2005年9月で、現在は大幅に改正されてISO22000:2018が最新版になります。他のISO規格と同様に改正は世界情勢の流れに合わせて行われており、この先食に関わる組織を取り巻く外部環境に大きな変化が発生した時に再度改正が行われるでしょう。

ISO22000はHACCPシステムを含んだ、世の中に安全な食品を提供するための国際規格です。ISO22000の要求事項が及ぶ範囲は広く、食品製造者に原材料を提供する一次生産者から運送業者や保管業者、飲食店まで対象となります。ISO22000の基本構造は、品質マネジメントシステムであるISO9001とHACCPを組み合わせたものになり、食品安全の核となる要求事項は8項の運用の中に組み込まれることになります。HACCPを取り入れたがうまく機能していない組織や、食品安全を更に組織立てて厳密な管理をしたいのであればISO22000の導入を検討するのが良いでしょう。

時代の流れに応じてアップデートされる国際標準規格

グローバルスタンダード

また、ISO22000:2018の改定では2005年の規格で弱かった部分を補う規格に生まれ変わっており、日本の食品リスクにも対応できる内容になっています。ISO22000:2018が完成する前にFSSC22000が国際規格として登場しましたが、現在ではそれをしのぐ最高峰の規格として生まれ変わりました。

高齢社会の日本では、喫食前に調理せずに食べることが出来る喫食前非加熱食品の流通が増えています。生産から流通までを考慮すると危害が混入する可能性は広く、より安全な食品製造やフードチェーン全体の相互関係が不可欠な要素となります。また、日本は食糧自給率が40%未満と低く、食材を外国からの輸入に頼らなくてはならない状況が続いており、安全な食品を製造する上でも課題となっています。外国の食材は国内の食材よりもリスクが高く、食品製造工程だけでなく原料のリスクも背負っているのが国内の現状であり、より厳しい管理基準が求められるのです。

これまでISO22000は組織の運営にISO9001を核としているにも関わらず、章立てが違っていた為に運用しづらいという問題点がありました。そこでISO22000:2018年版からISO9001と同じ章立てに変更されました。

ISO22000:2018には、リーダーシップについて細かな要求事項が設けられましたが、その背景には食品の不祥事に対処するためという理由があります。食品不祥事は経営者のモラル低下や食に対するモラル低下が9割と言っても過言ではなく、ISO22000:2018は組織が目指すべきリーダーシップについて要求事項を規定しています。

また、PDCAサイクルの運用強化とリスクに基づく考え方が強化されることになりました。PDCAサイクルについては、ISO22000の規格要求事項の中の運用計画及び管理と組織の計画及び管理についてPDCAサイクルを回すように要求事項で定められており、食品安全のPDCAと組織的なPDCAを両方回す必要があります。リスクに基づく考え方については、組織のリスクに対する取り組みを計画して実施することを要求しています。リスク対応することで組織が好ましくない状況下で的確な管理ができることを狙いとしているのです。

以上がISO22000:2018に改定された際に重要視された部分です。

ISO22000の内容について

ISO22000

次にISO22000の内容について解説していきます。章立ては以下の様になります。

  1. 序文
  2. 適用範囲
  3. 引用規格
  4. 用語及び解説
  5. 組織の状況
  6. リーダーシップ
  7. 計画
  8. 支援
  9. 運用
  10. 食品安全マネジメントシステムのパフォーマンス評価
  11. 改善

以下で解説していきます。

序文

序文ではISO22000を導入することで得られるメリットや、リスクマネジメント考え方やフードチェーン全体の相互関係が重要であるといった内容が記載されています。

適用範囲

適用範囲では、食品製造者だけでなくフードチェーン全ての組織に適用できる規格であるということが記載されています。

引用規格

ISO22000:2018に引用規格は特になしと記載されています。ISO9001でしたらISO9000などが引用規格にあたりますが、ISO22000の場合はその様な引用規格はないということです。

用語及び解説

ISO22000:2018内で使用される用語と定義について解説されています。ISO22000:2018では先に述べた継続的改善やトップマネジメントの役割、有効性やリスク評価など45の用語が解説されているのが特徴です。序文から3項の用語及び解説までで規格要求事項についての注意点について書かれていますが、ISO9001とISO9000の関係と同じく規格要求事項に取り組む前提条件などは非常に重要です。ISO9001もISO9000をしっかり理解して取り組んでから9001に取り組む様に記載されていますが、これはパフォーマンスに結びつかない様な形骸化したISOにさせない為です。

組織の状況

組織の状況についてですが、ここでは組織の目的達成のための外部と内部の課題を明確にすることが要求されています。外部環境の明確化については顧客満足の為に組織が置かれている状況からビジョンや理念、利害関係者などを明確にすることから始めてみましょう。自組織における利害関係者を明確にすることは食品安全の目標構築に欠かせません。理由は利害関係者を明確にすることが的確な生産能力を割り出す第一歩になるからです。

内部環境の明確化については社内の食品安全において好ましい状況、好ましくない状況になった要因についてフォーカスし、要因を分析して運用改善監視レビューすることが求められています。

リーダーシップ

規格要求事項のリーダーシップでは、食品安全におけるリーダーシップの重要性について解説されています。食品工場を例にとると、検査の基準が法令に規定されたことに準じて行われているか、前回審査での指摘や内部監査の指摘によって作成された是正が行われているか、もしくは是正処置報告書が正しくレビューされているか等が問われます。トップマネジメントの要求事項にこれらの項目が入っているのは、PDCAが運用されているかについてトップマネジメントのリーダーシップが問われるからです。またトップマネジメントが掲げた食品安全方針や全社目標などが従業員に周知されているか否かも重要な要素になります。全従業員のFSMSへの参画はISO22000においては非常に重要な要素になるので、是非とも押さえておきたいポイントです。

計画

PDCA

計画はPDCAの中のP(PLAN)にあたるものです。

計画の要求事項には様々ありますが、原材料調達から出荷後に食卓に届くまでに想定されるリスクとそれに対する具体的な対策が明確になっている必要があります。

例えばクレームを減らす、食材を衛生的に保つなどの漠然とした計画を立てるのではなく、前年の〇〇%までクレームを減らす、〇〇工程前の一般生菌数を〇〇以下に抑えるといった具体的な数値で落とし込むように計画することが必要です。

支援

支援では、食品安全において重要な従業員へのサポート体制について記載されています。具体的には従業員の力量向上の為の仕組みや生産設備が正しく機能するための体制が出来ているかが問われます。従業員の力量を向上させるための教育がどれだけできているのかや、力量に適した位置に従業員が配置されているかなど様々な要求事項があります。生産設備が正しく機能させるための仕組みには、生産設備がメンテナンスされて利用可能である必要があります。支援の項目ではこれらの資源が提供されているかが問われます。

運用

PDCAの中のD(Do)の部分に当たります。HACCPなどの食品安全システムで具体的に行う一般衛生管理などの施策がここに記載されます。CCPやOPRP程の管理基準まではいかなくとも、社内で決めたルールでの管理が必要な工程では手順を文書化する必要があります。製造工程の中でも加工基準や温度管理基準、作業基準など標準化すべき項目は様々ですが、それらをきちんと文書化して遵守することまで要求されます。

例えば清掃マニュアルに製造機器の清掃方法が明記されていて、食品残差が残っていない状態が正しいとされているにもかかわらず残渣があった場合は運用ができていないとみなされます。危険なアレルゲン管理をしなくてはならない工程であればなおさら厳しく管理する必要があります。運用では、その他食品安全に関わる要求事項が多くあり、先に解説した例以外にも多くの要求事項があります。

食品安全マネジメントシステムのパフォーマンス評価

PDCAの中のC(Check)にあたる部分です。内部監査やマネジメントレビューはここに含まれることになります。食品安全マネジメントシステムのパフォーマンス評価では、文字通り出た結果に対してどれだけ評価をしたかが問われることになります。分析及び評価の項目では、過去に発生した顧客クレーム内容をどの様に分析して改善に生かしたかが問われています。クレームが発生した後の原因分析とその結果どの様に運用に落とし込んだかは評価の上で非常に重要です。また、外部監査で指摘された内容についてもその指摘の原因を深堀して社内の運用に落とし込んだかも重要視されます。また、内部監査のパフォーマンスも問われることになります。例えば毎年の内部監査が同じような指摘であった場合、是正されていないとみなされます。そういった場合は手順のレビューや内部監査員の力量評価基準を見直す必要があります。パフォーマンス評価にはマネジメントレビューについても要求事項があり、マネジメントレビューに含めなくてはならない項目が決められています。必ず含めるべき事項はチェックしましょう。

改善

改善はPDCAの中のA(Action)の部分です。パフォーマンス評価の結果マネジメントシステムを更新する必要が出てきますが、その結果がなかったりどこまで進んでいるのかが明確でない場合は改善がされていないと判断されます。

ISO22000を取得するメリット

ISO22000を取得するメリットについては以下の通りです。

  1. フードチェーンの全工程にいて安全な食品が製造できる
  2. 食品安全だけでなく社内体制についても改善できる
  3. 食の安全の為に何をすべきかが要求事項により明確になる
  4. 安全な食品の提供を継続して行えるので、企業の信頼やイメージ、知名度が向上する

以下で解説していきます。

フードチェーンの全工程において安全な食品が製造できる

ISO22000を取得することで、一次生産者から食卓までのフードチェーンすべてにおいて食品安全を守ることができます。食品メーカーがISO22000を取得する場合でしたら、購買する原材料の選定基準から工場から商品が出た後のトレーサービリティーまで様々な要求事項があります。運用に落とし込むまでは大変ですが、要求事項をチェックツールとすれば盤石な食品安全体制が出来上がるので是非とも取得にチャレンジすべきです。

食品安全だけでなく社内体制についても改善できる

ISO22000が食品安全システムのHACCPと異なるのは、品質だけでなく社内体制についても改善を要求できるという点でしょう。規格要求事項でも解説しましたが、トップの責任関与が明確になっていたり企業内の他部門との関係が明確になっているなど、全社的品質管理(TQM)システムや品質マネジメントシステム(ISO9001)の考え方が組み込まれているのです。

食の安全の為に何をすべきかが要求事項により明確になる

食の安全性

食品安全に限らず、継続的に良品を製造して改善体制も盤石な組織を作ることは非常に困難なことです。そういった組織をどの様に構築すべきか難しいところでありますが、ISOの場合は要求事項というツールがあります。ISOを形骸化させずに真剣に取り組めば道は開けてくるので是非導入してみましょう。

安全な食品の提供を継続して行えるので、企業の信頼やイメージ、知名度が向上する

ISO22000を取得しているということは、食品安全的にもそれを管理している組織体制も盤石であることの証明になります。その結果、取引の機会が増えたり2者監査が免除されたりすることもあります。

ISO22000を取得するデメリット

ISO22000を取得するデメリットについては、取得に向けた準備が大変であるということです。これまでISO9001などの国際規格を取得した経験のない組織であれば実際の審査に進むまでにも時間がかかるでしょう。また、審査に移行した段階でコストもかかります。

まとめ

今回はISO22000について、内容と取得するメリットやデメリットについて解説しました。これまでHACCPなどの食品安全システムに取り組んできたが、どうも運用がうまく行かないのであれば、是非ともISO22000にチャレンジしてみては如何でしょうか?

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