HACCP制度化のポイントと食品衛生法改正について解説!

HACCP制度化のポイントと食品衛生法改正について解説! HACCP

食品衛生法が改正され、2020年6月からHACCPが制度化されました。法改正の周知や経過措置の期間が終了し、2021年6月から完全施行となりました。

はじめて実施される事業者からは、「何から始めたらいいのかわからない!」という声があがっています。

そこで、この記事では食品衛生法改正とHACCP制度化のポイントについてわかりやすくまとめています。自社がどの対象事業者になるかなど、ぜひ参考にしてみてください。

食品衛生法の概要

食品衛生法とは、食品の安全性を確保し、国民の健康保護を図ることを目的として1947年に定められた法律です。食品や添加物、容器包装や表示、営業に関することが細かく定められています。

食に関する環境変化や国際化などに対応して、食品衛生法が2020年に改正されました。その中のひとつに、HACCPに沿った衛生管理の制度化があります。これにより全ての食品等事業者が衛生管理計画を作成しなければならなくなりました。

食品衛生法(厚生労働省ホームページ)

HACCP制度化の全体像

それでは、まずはHACCP制度化の全体像についてみていきましょう。

取り組みについては、事業者の規模や業種によって2つに分かれています。

表1のように自社がどちらの対象となっているか、また、業種等も確認する必要があります。

HACCPに基づく衛生管理を実施しなければならない対象事業者は、大規模事業者、と畜場および食鳥処理場です。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施しなければいけない事業者は、小規模な事業者となっています。

HACCPに基づく衛生管理 (旧基準A)HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 (旧基準B)
実施内容CodexのHACCP7原則に基づき、
食品事業者が使用する原材料や製造方法等に応じ、
衛生管理計画を作成し、管理を行う。
各業界団体が作成する手引書を参考に、
衛生管理を行う。
対象事業者・大規模事業者
・と畜場
・食鳥処理場
・小規模な事業者
(製造販売業、飲食店営業、
小売販売業、食品等の取扱いに従事する
従業員数が50人未満の事業者など)
表1. HACCP制度化での実施内容と対象事業者

そもそもHACCPとは?

それでは、HACCPとは何かを解説していきます。HACCPとは、食品の安全を守るための手法となります。

Hazard Analysis and Critical Control Point”の頭文字をとって、HACCP(ハセップ、ハサップ)と呼ばれています。日本語表記では、「危害要因分析と必須管理点」です。

各工程で危害になりそうなところを考え、中でも特に管理しないと食中毒を起こしてしまう工程を決めて管理する、これがHACCPの手法となります。

危害(ハザード)については、微生物などの生物的なもの、農薬などの化学的なもの、金属片などの物理的なものを考える必要があります。ハザードを洗い出すことで、それぞれに合った管理方法を考えることができます。そして、ハザードを管理し、記録として残していく仕組みを作ることによって食品安全を見える化することができます。

HACCPに基づく衛生管理について

「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者では、Codexの7原則に基づいて衛生管理計画を作成していきます。また、HACCPシステム認証も数多くあり、ISO22000やFSSC22000、業界HACCPや自治体HACCPなどがあります。どの規格でもCodexのガイドラインがベースとなっています。

Codexの7原則は以下の通りです。

Codexの7原則

原則1. 危害要因分析(ハザードアナリシス)を行う

原則2. 必須管理点(CCP、クリティカル・コントロール・ポイント)を決定する

原則3. 許容限界(CL、クリティカルリミット)を確立する

原則4. モニタリングの方法を確立する

原則5. 是正措置を確立する

原則6. 検証の方法を確立する

原則7. 記録付け、文書化の方法を確立する

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者は、各業界団体が出している手引書を参考にして、衛生管理計画を作成していきます。

対象事業者は、菓子や豆腐の製造販売業、そうざい製造業、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、量り売りなどの小売販売業など多岐にわたります。

まずは、各業界団体が出している手引書の中から、自社に当てはまるものを探しましょう。現在、100以上の手引書が掲載されています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省ホームページ)

自社に合う手引書が見つかったら、ダウンロードをしましょう。そして、手引書の解説を読み、自社の製品の特徴を知ることが重要となります。手引書の雛形を利用して衛生管理計画と必要な手順書を作成してみてください。

事業者が実施すること

「HACCPに基づく衛生管理」および「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者が実施することは、以下5点です。

1. 衛生管理計画を作成する

2. 従業員への周知徹底

3. 清掃・消毒や食品の取り扱いについての手順書を作成する

4. 衛生管理の実施状況を記録し、保管する

5. 衛生管理計画、各手順書は定期的に振り返り、必要に応じて見直しをする

事業者が衛生管理計画を作成し、実施状況を記録し保管することで、食品の安全を見える化します。食品の安全を見える化させることで、取引先や消費者に安心してもらえます。

衛生管理計画の作成で悩んだ場合には、各自治体や専門家、認証機関からのサポートを受けながら実施していくとよいでしょう。

営業許可制度の見直しと届出制度の創設

食品衛生法改正では、食品営業許可制度が見直され、営業届出制度が創設されました。

これまでは、34の許可業種(製造業、販売業、飲食業等)でしたが、1972年以降は見直しがされておらず、実態に合っていませんでした。また、許可業種以外については、自治体別で届出制度がありましたが、それ以外の自治体で把握する仕組みがありませんでした。

このような問題点を解決するために、改正後は、許可業種を32業種に再編し、要届出業種および届出対象外の業種を定めました。

新設された許可業種については、食中毒などのリスクや規格基準の有無、過去の食中毒の発生状況を踏まえ、漬物製造業や水産食品製造業、液卵製造業等が加わりました。

逆に、許可業種に入っていた氷雪販売業や乳類販売業等は、リスクが低いと考えられたため届出制度へ移行されました。

営業許可業種と営業届出業種については、HACCPの制度化の対象となっています。また、営業許可業種の見直しと営業届出制度の創設により、許可業種の名称や区分が変更になります。自社がその対象かどうか、厚生労働省もしくは自治体のホームページで調べてみてください。

営業規制(営業許可、営業届出)に関する情報(厚生労働省ホームページ)

まとめ

食品衛生法改正によりHACCPが制度化され、何から始めたらよいか不安に思われた事業者様も多いと思います。まずは、業種・業態の確認をした後、自社に合った手引書を探してみてください。そして手引書の雛形に合わせて、衛生管理計画を作成してみましょう。

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この記事を書いたライター
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