HACCPとCODEXの関係について解説!他の規格との違いは?

HACCPとCODEXの関係について解説!他のHACCPとの違いは? HACCP

HACCPは日本でも2020年6月に衛生管理の義務化、2021年6月から導入・運用の完全義務化が始まり、食品事業者の方は頭を悩ませることが多くなったのではないでしょうか?

HACCPの導入には時間がかかりますし、どこから着手すべきかについても迷われているのではないかと思います。

ただしHACCPとは一口に言っても、世界には様々なHACCPが存在します。そこで本記事ではHACCPの中でも、国際基準でもあり食品事業者が意識すべきでもあるCODEX HACCP(コーデックス ハサップ)について解説致します。

HACCPについて

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)

まずHACCPについて説明します。HACCPとは従来の品質管理手法とは異なり、工程内で危害を消し込むことで安全な商品を提供する食品安全システムです。危害を確実に消し込む為には、食品製造における危害を特定して効果的な管理処置を施す必要があります。そしてその手法には科学的根拠が要求されます。

従来の品質管理では最終製品の検査により安全の担保をとることができます。しかし、HACCPのメリットは最終製品の検査が必要ないところにもあるのです。

取り組むHACCPにもよっても異なるものの、HACCPの食品安全システムは一次消費者から食卓までのフードチェーン全体に適用することができます。

HACCPは品質管理担当者だけで取り組む印象を受けますが、その成功の秘訣は経営者と従業員の全員の協力なのです。

HACCPについては、以下記事で詳細に解説しておりますのでご参照ください。

HACCPとは何か簡単に解説!ISOやGMP、Codexとの関係は?

HACCPは食品衛生の一般原則の付属書の一部

国際的に統一された規格であるCODEX HACCPは、HACCPシステムとその適用に対する指針(以下略:HACCPガイドライン)が採択されたことにより誕生しました。

このHACCPガイドラインは食品衛生の一般原則の付属文書として公表されたものです。食品衛生の一般原則には、HACCP構築の前提となる食品の生産から製造・流通・消費までの範囲において重要な一般衛生管理プログラムが規定されています。

食品衛生の一般原則の構成は以下の通りになります。

1.目的

2.範囲、使用及び定義

3.第一次生産

4.施設の設計及び設備

5.取り扱いの管理

6.施設の保守点検及び衛生

7.人の衛生管理

8.搬送

9.製品の情報及び消費者の意識

10.教育訓練

食品衛生の一般原則より引用

食品衛生の一般原則は食品提供者の見極め方や食品工場を設計する際にとても重要です。その原則には実際にHACCPを運用するに当たり、どの様な段取りを取るべきかが記載されているからです。

以下で特に分かりづらいところに絞って致します。

3.第一次生産

水産物~一次生産

「第一次生産」の項は、主に農作物や畜産物を提供してくれる業者に対する要求事項です。

有害物質の発生している環境で生産が行われていないか、空気・農薬・肥料・飼料・動物医薬品等の汚染はなく正しく管理された一次生産物なのか、の2点についても本項で確認しています。

また、一次生産者での生産設備や人員の衛生についても然るべき管理を行うことが求められています。

4.施設の設計及び設備

「施設の設計及び設備」の項では、食品製造工場の立地や設計についての注意事項が記載されています。

注意事項では、例えば排水環境が十分でない場所や虫やそ族が群生している場所は食品衛生のトラブルに繋がるため、工場を建設する立地として不向きなことが挙げられています。

そのほか工場内の設備についても言及されており、高い食品衛生レベルを実現する為の項目が記載されています。その具体的な記載の内容としては、工場内の商品動線が交差汚染しない構造になっているか、排水溝の設置など清掃がしやすい構造になっているか、床や窓が洗浄剤や殺菌剤に対応した材質になっているか、等があります。

6.施設の保守点検及び衛生

貯水タンク

「設備の保守点検や衛生」については、使用する機器の特徴や衛生状態について言及されています。

具体的には、HACCP管理が出来る設備が使用されているか、製造機器自体の洗浄・殺菌がしやすい構造であるか、などがポイントになってきます。これが徹底されていないとCCP管理が出来なかったり、製造機器による2次汚染から食中毒発生へ繋がるので注意が必要です。

その他にも、飲用可能な水を安定して供給できる体制が整っているかもポイントになります。井水であれば貯水タンクに入れる前に水質を法律に適合させておく必要があります。水質検査基準に合格した水でないと食品の製造には使用できないからです。

また、工場内を陽圧に保つことも食品を衛生的に保つポイントになるので重要なポイントです。陰圧管理されていると工場の外からチリや埃、不快害虫などが入ってきてしまうからです。

7.人の衛生管理

次に「人の衛生管理」についてです。

食品工場で働く従業員は2次汚染防止の観点から清潔である必要があり、工場入場時にチェック項目を設けて確認する必要があります。

チェック事項の具体例として、健康状態に始まり、毎日入浴をしているか、検便の問題がないことが確認されているか、などがあります。

食品に触れる指先の状態も重要です。爪が伸びていないか、手指に傷口がないか、傷口には黄色ブドウ球菌がいるため特に重要なのです。

工場入場時の確認で入場できないと判断された場合、状況が改善されるまで出社停止となります。

工場内のトイレ利用ルールも重要です。トイレで着衣が汚染される可能性があるので、2次汚染防止のためにトイレに入る際は上着を脱ぐなどの対策が必要になります。

食品工場 衛生管理

8.搬送

次に食品の「搬送」です。

食品を製造する際は仕掛品を取り置く容器が必要になります。この容器が汚染されてしまうと、全ての食品が汚染されることになるので清潔にしておく必要があります。

具体的施策としては、毎回きちんと洗浄できる体制を整える必要がありますが、食材によって容器を使い分けることも効果的です。

洗浄機のメンテナンスも確実に行うようにしましょう。洗浄機のメンテナンスが確り行われておらず、洗浄機自体が菌の温床になってしまうのもよく起こりがちです。そうなると容器を洗浄するどころか逆に、食品容器を汚染してしまうことになってしまうので、ぜひ気を付けたいところです。

9.製品の情報及び消費者の意識

次に「製品の情報及び消費者の意識」についてです。

この項では製造した商品の取り扱いが分かるように情報を発信するということが規定されています。工場出荷した後にも、その商品の取り扱い方法やロットなどを、次のフードチェーンの段階へ明確にしておく必要があるということです。

10.教育訓練

次に「教育訓練」です。

食品工場で働く人には食品衛生やHACCPに必要な教育を受けてもらう必要があります。特に最近だと、外国人留学生が食品工場で働く機会も多く、日本とは文化が異なるため衛生に関する考え方も異なります。

従業員の教育訓練で、一般衛生管理やCCPの重要性、清潔具材の取扱注意点など適切な教育を行う必要があります。社内に専門家がいるのであれば教育の時間を設ける、外部講師による衛生教育を受講することも有効でしょう。

HACCPの導入方法について

HACCPの具体的な導入方法には7原則12手順があります。独自手法で導入する組織も見かけますが、この手順に合わせて導入することをおすすめします。というのも、自身の経験から結局は遠回りになってしまっているケースを多く見かけるためです。

HACCPの導入方法については以下記事を参照してください。

HACCPの導入手順について解説!具体的な内容は?手順の確立方法は?

通常の手法とは異なるHACCPの品質管理手法

食品の品質管理 消費期限チェック

HACCPの品質管理は通常の手法とは異なります。

通常の品質管理手法であれば出来上がった製品を抜き取り検査して品質を確認します。

しかし、食品原材料は電気部品などロットが揃った原材料と異なり、天然物なのでどうしてもロット間のばらつきが出てしまいます。統計的に信頼性を得ることは難しいです。

ほかに製品の検査結果を待って出荷する手法を取ったとしても、弁当や総菜など消費期限が短いものは検査結果が出る前に破棄しなくてはならなくなるため、現実的ではないです。

その一方でHACCPは、原材料の危害要因を特定し、科学的な根拠を元に、適切な処置方法を設定することで工程上での安全性を担保する品質管理手法なのです。

守るべき前提条件は盤石にする必要がありますが、食品製造においては非常に効率的なシステムです。

HACCP成功のポイント

HACCP成功のポイントは、従業員だけでなく、経営者が積極的に参加することが非常に重要なのです。

経営者がHACCPに積極的に関われば、製造した商品の衛生状態や発生したクレームの状況など、様々な情報を把握することができます。これらの情報は、経営として設備投資するか否かの判断材料にもなります。

CODEX委員会とは?

CODEX ALIMENTARIUS FAO
CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO

何度かCODEX HACCPの話が出ましたので、ここでCODEX(コーデックス)委員会について説明します。CODEXという言葉はCodex Alimentariusというラテン語が語源になっており、「食品規格」という意味を持っています。CODEX規格を確立したCODEX委員会は、世界保健機構(WHO)と、国連食糧農業機関(FAO)が協力して結成された食料機関のことです。

CODEX委員会の役割

CODEX委員会の役割は、食品衛生のガイドラインや添加物の基準値を決定することなどが挙げられます。活動の目的は、食の安全を守ることと、食品取引の公正性を確保することです。

CODEX委員会が前述の組織の成り立ちから、食の安全性を確保したいという目的は理解して頂けると思いますが、貿易にまで干渉する理由についてはご存じない方は多いのではないでしょうか?

世界の貿易差別をなくし、効率の良い貿易を実現させることにより、結果として全世界の人に食料が行き渡らせるためなのです。

私たちの生活に恩恵を与えているCOXEX規格ですが、国内で作られた食品安全規格もこの規格を参考に作られたものが数多くあります。それだけCODEX規格は世界で馴染みの深いものになっています。

CODEX HACCP策定の経緯

CODEX HACCPと他のHACCPの違いについて経緯を説明します。

現在、世界各国で様々なHACCPが制定・運用されています。この状況は世界調和の面でも好ましくなく、世界各国共通のHACCPの制定を求める声が増えてきました。その結果としてCODEX委員会によって策定されたのがCODEX HACCPなのです。

このCODEX HACCPは食品衛生の一般原則に関する国際業界標準の付録として出されたもので、世界共通化のニーズに応えたものです。

ISO22000でも実際の食品衛生管理システムはHACCPに準じて構築していきますが、その序文でも「国際的に認められたHACCPはCODEX委員会により認められたものに限る」と明言されています。

CODEX HACCPと他のHACCPの違い

日本には総合衛生管理製造過程承認制度を含め、業界団体HACCPや組合HACCP、地方自治体HACCPなど様々なHACCPがあります。

それぞれ独自のルールで運用されており、内容にバラつきがあるため、全てが効果的であるとは言えません。

この度、制度化されたHACCPは、大手食品メーカーはHACCPに準じた衛生管理が必要な基準A、飲食店や小規模事業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要な基準B、をそれぞれ運用する必要があります。基準Aは世界標準のCODEX HACCPを運用しています。

CODEX HACCPと他のHACCPの違いは、主に一般衛生管理の内容やCCPの有無にあります。業界団体HACCPでは一般衛生管理がなくCCPでのみ運用されているもの、CCPが明確に決められていないものもあります。HACCPとは盤石な一般衛生管理プログラムの上に初めて成り立つ食品安全システムなので、CODEX HACCPを構築するのが良いでしょう。

CODEX HACCPに馴染みの薄い食品事業者にとっては真っ新な状態から取り組むのはかなり難易度が高いため、自組織で取得している場合はHACCPをベースに必要事項を追加したり、新規構築や難しい場合はコンサルタントに相談することで、同様の品質管理体制を築いていくことがおすすめです。

まとめ

今回はCODEX HACCPについて解説させて頂きました。

日本でも様々なHACCPが導入されていて、どの規格に取り組むべきか迷っている組織の方は多いと思います。これからHACCPに取り組まれる方も、この先ISO22000やFSSC22000に取り組もうとされている方も、世界標準であるCODEX HACCPを検討されてみてはいかがでしょうか?

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この記事を書いたライター
久坂精一

品質管理として社内の様々な事業部のISO22000、HACCP取得に向けて取り組みをしてきました。
現在は商品開発を担当。
趣味は学生の頃から継続しているマラソンで、2時間30分台が目標です。

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