HACCPで使える一般衛生管理チェックシート(リスト)やマニュアルの作成ポイントについて解説!

HACCPで使える一般衛生管理チェックシート(リスト)やマニュアルの作成ポイントについて解説! HACCP

今回は工場で一般衛生管理を運用するにあたって重要なチェックシート(またはチェックリスト、以下チェックシートと略)や作業マニュアルの記載項目について解説します。

一般衛生管理チェックシートやマニュアルを作成しても、それで終わりではなく重要なのは実際に運用することです。ただし実際に運用できないチェックシートやマニュアルを作成しても意味がないので、本記事で作成のポイントについて解説していきます。

本記事は以下の方を対象にしています。

  • 一般衛生管理チェックシートのサンプルを見たい
  • 一般衛生管理チェックシートの作成方法について知りたい
  • 一般衛生管理の作業マニュアル作成のポイントを知りたい

チェックシート作成時のポイント

チェックシート作成時のポイントは、「誰が、何を、どのように」確認するのかを可能な限りチェックシートに盛り込み、確認する内容を明確にすることです。

施設設備の衛生管理チェックシート作成のポイント

施設設備の衛生管理チェックシートには、施設設備洗浄後のあるべき状態をチェックシートに具体的に記入する必要があります。例えば食品残差が設備や機器に残っていないことや、製造機器に油によるヌメリがないことです。また、洗浄方法を具体的にマニュアル化して遵守することも重要になりますので、記事後半で説明する一般衛生管理マニュアル作成方法に準じて作成してみてください。

また、従業員の衛生管理チェックも重要です。工場入場時に粘着ローラーで衣服についた毛髪やゴミを落として入場することや、受付の手指チェックを行うことは食品安全上重要です。特に手指チェックでは爪が伸びていないか、傷口がないかを確認して必要な処置を講じる必要があります。

衛生管理チェック時には従業員の体調も確認すると良いでしょう。体調が悪かった場合に従業員から食品を介して感染症が拡大したりするリスクもあるからです。

施設設備の保守点検チェックシート作成のポイント

施設設備の保守点検チェックシート作成のポイントは、以下の2種類に分類されます。

  • CCP測定に関わるもの
  • 一般衛生管理レベルで必要なもの

CCP測定に関わるもの

施設設備の保守点検チェックシートで、CCP測定に関わるものは以下の例が挙げられます。

  • CCP用温度計
  • 加熱調理機器
  • 金属検出器・X線機器

CCP用温度計

施設設備の保守点検の中でCCPに関わるものに、CCP用温度計の校正があります。

CCP用温度計は食品用で校正されている必要があり、校正には標準温度計と比較します。沸騰した湯と氷水を準備して標準温度計との比較を行い、日々の製造で使用しているCCP用温度計が問題ないことを一ヶ月に一回程度確認しましょう。

また、メーカーによる校正が必要なものは提出しましょう。標準温度計自体も校正が必要ですので、必ず期限までに校正を済ませておきましょう。

加熱調理機器

施設設備の保守点検の中でCCPに関わるものに、加熱調理機器があります。加熱調理機器は加熱のための熱源、コンベアや撹拌機などの駆動部が問題なく作動するかが重要です。

CCPを測定した際にCLに到達するか確認することも重要ですので、テスト製造時に昇温状況を確認しておくといいでしょう。具体的には、テスト製造時に熱源から熱が出ていること、加熱条件や焼成条件でCLに達する条件を確認します。

同条件でCLに達しなかった場合、熱源に問題が発生した可能性もあるので必ず製造前に点検しましょう。

点検した内容に問題がなければ図1.CCP機器の保守点検チェックリストに結果を入力します。

図1.CCP機器の保守点検チェックリスト

各欄には点検の結果問題がなかったかを入力していくわけですが、冒頭で述べたような具体的な点検項目までをこのチェックリストに盛り込むとかなりの枚数になってしまいます。チェックシートに記載するのであれば簡単な動作確認項目のみを入力するか、詳細な点検項目は別途点検マニュアルに記載すると良いでしょう。

施設設備の保守点検の中でCCPに関わるものに秤の校正があります。

秤の保守点検はCCPなどの食品安全だけでなく、事業利益の観点からも重要です。

CCPについては、加熱調理工程での85℃・10分間保持といったCL設定だけでなく、加熱調理機器への最大投入量も重要になります。つまりHACCPプランで決めた重量以上の食品を釜に入れた場合、その加熱条件ではCLが取れたことにはならないのです。

最近の加熱調理機器にはロードセルが内蔵されており、釜に投入した原材料の重量が表示されるので、必ずそれが最大投入量を超えないような製造をすることが重要です。以上の要点からも秤は食品安全上重要です。

金属検出器・X線機器

施設設備の保守点検の中でCCPに関わるものに、金属検出器・X線機器が挙げられます。

これら製造機器は購入時にメンテナンスサービスが付いてくることが多いですが、作動中に違和感があった場合は記録をつけてメーカーに確認してもらいましょう。

また定期的に保守点検記録を作成しておくとHACCP審査時にもスムーズになるでしょう。

一般衛生管理レベルで必要なもの

施設設備の保守点検の中において一般衛生管理レベルで必要なものとしては下記例が挙げられます。

  • 冷蔵庫の温度管理
  • 工場内の陽圧・陰圧管理
  • スライサーの刃点検

冷蔵庫の温度管理

食品業務用冷蔵庫

施設設備の保守点検の中で一般衛生管理に必要なものに、冷蔵庫の温度管理があります。冷蔵機器が問題なく作動しているか必ず確認するようにしましょう。冷蔵庫の台数が多いのであれば全ての冷蔵庫の温度を一括管理できるように工夫し、温度逸脱したらアラートが鳴る様にするといいでしょう。

食品工場の設備にもよりますが、遠隔で温度管理をしてセンサーの故障がないか定期的に巡回確認する、というのが一般的です。

冷蔵庫の温度管理チェックシートは図2.冷蔵庫の温度管理チェックシートを参考にしてください。

図2.冷蔵庫の温度管理チェックシート

工場内の陽圧・陰圧管理

施設設備の保守点検の中で一般衛生管理に必要なものに、工場内の陽圧・陰圧管理があります。工場内で7Sを徹底することは重要ですが、外部からチリや埃が入ってこないことも重要です。

そのために必要なのが工場内の陽圧管理で、内側を陽圧に保つことで内側から外に空気が流れるようになります。いい加減な業者だと陽圧管理の設計を怠る可能性があるので工場の設計段階で確認しましょう。

スライサーの刃点検

施設設備の保守点検の中で一般衛生管理に必要なものにスライサーの刃点検があります。欠損した刃物は物理的危害となり大きな事故に繋がってしまうものです。

保守点検のポイントとして、始業終業時の点検が重要となります。

刃こぼれや作業中に機器の異音がないか毎日の確認を怠らないようにし、異変を感じたら早い段階で製造を止めて管理責任者に報告しましょう。 金属片にも検知できる形状や大きさがありますので、金属検出機だけに頼るのではなく金属欠損が起きない様に注意しましょう。

従業員の衛生教育に掲載するポイント

一般衛生管理には、機器自体の清掃方法だけでなく、清掃や行動が食品衛生を守る上でどうして重要なのかを従業員に説明し教育をする必要があります。

最近は外国人の留学生を雇用するメーカーは多く、日本で常識とされることが通じないことも多々あります。少人数での製造であれば管理も行き届きますが、多数で製造する場合には全員が食品衛生上で重要な点を把握しておく必要があるのです。

従業員の衛生教育は、実際にしてはいけない作業をなるべく絞ってかつ効果的に伝えることが重要です。

例えば、手洗いの方法であれば写真を使って視覚的に説明したり、工場の手洗い口で正しい手洗い仕方の映像を流したりすることも効果的です。

私がかつて働いていた工場では最初の従業員教育で衛生管理ビデオを見てもらい、その後に簡単な試験を行っていました。こういった衛生教育を行うことで、従業員がしてはいけない作業を把握できるようになります。

一般衛生管理マニュアル作成時のポイント

一般衛生管理マニュアルを作成する際には以下のようなポイントがあります。

図3.一般衛生管理マニュアルの例をご参照ください。このマニュアルを作成する場合を例にとって解説します。

図3.一般衛生管理マニュアルの例

図3は「麺をまとめて茹でる茹で機のマニュアル」です。

まずマニュアルの作成にあたって、最も清掃時間の取れない繁忙期に清掃時間をどれぐらい確保できるのか確認するところから始めましょう。仮に清掃に充てられる時間が1時間だとしたら、1時間でできる有効な清掃マニュアルを作成することです。

清掃方法を決める際、ルール策定者が自分自身でその清掃作業をやってみるといいでしょう。作業上危険な箇所や、労働としてそれが過酷かどうか判断できるからです。

できると判断した場合、実際の担当者にやってもらって可能かどうかを確認してみましょう。そこで問題ないと判断できて初めて実際に運用できるマニュアルとなります。

清掃で使用する薬剤とその使用方法について決めておくのも重要です。

薬剤によっては製造機器が溶けたり、錆びついてしまう可能性もあるので注意が必要です。製造機器の材質と薬剤の相性、薬剤の希釈倍率について必ず確認しておきましょう。

使用する薬剤を工場のMSDS(Material Safety Data Sheetの略、製品安全データシート)に記載しておくことも重要です。

工場内で決められた薬剤は決められており、HACCP会議で使用すると決めた薬剤以外を使用してはいけません。薬剤採用時にはその有効性などをよく検証する必要があります。

そしてマニュアルに記載した清掃方法で衛生面が保たれているのかの有効性を評価することも重要です。清掃しても結果的に衛生面が保たれないと効果的なマニュアルとは言えないので必ず有効性の確認も併せて行いましょう。

そのほかマニュアルには逸脱時や緊急時の対応、危険が伴う作業の注意点があればその内容も記載しておくと良いでしょう。

まとめ

今回は実際の一般衛生管理チェックシートやマニュアルを元に、実運用に適した作成方法について解説しました。ルールを作っても実際に運用できることが前提となりますので、本記事のポイントを抑えた上で作成すると良いでしょう。

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この記事を書いたライター
久坂精一

品質管理として社内の様々な事業部のISO22000、HACCP取得に向けて取り組みをしてきました。
現在は商品開発を担当。
趣味は学生の頃から継続しているマラソンで、2時間30分台が目標です。

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